编辑谢忠秀
离春节还有30天。北京德胜门卖懒人龙的街边小店丁祥润。老板张已经打算让一半的伙计先回家。在北京的疫情下，“小伙子们都待不下去了，都想回家。”在过去的春节，张的商店从来没有放假。
2022年的餐饮行业，生存艰难。张的店一年比一年不时地“关门”。今年年初，北京首次大规模疫情来袭。为了阻断传播，2022年5月至6月初，北京餐饮暂停一段时间，丁祥润也停了一个月。
2022年底，疫情再次袭击北京。2022年11月21日至12月8日，丁香润无食。
轮番上阵，张只能忍着，扛着。作为小区的老店，丁祥润的主要工作就是在大厅吃饭。张告诉袁烧，“疫情之下，生意至少比去年差了三分之二。”
取消用餐期间，没有客人。为了减轻店里的原料压力，张取消了一些菜品，他亲手做的打卤面也从菜单上撤了下来。“没有办法。先把这两个月扛过去吧。”在丁香润周边，很多老店已经悄然关门。
不仅仅是北京的张，同样被硕接手的，距离北京1200公里的上海37年老店面馆，也在经历疫情的冲击，纷纷关停。
但老店们表现出了惊人的韧性和生命力，熬过了一个又一个难关。
12月10日，晚上不到7点，在北京新发布的疫情政策下，德胜门的外交部长街冷冷的，但是定襄李润的大懒龙已经卖完了。时不时有街坊破门而入，熟悉了就要点菜。你跟店主聊了一句“你家可以开了。”这是一家在北京开了12年的老街店，专营老北京风味的家常菜。
和丁祥润一样，赵洁的“赵佳火烧店”已经经营了28年，三次从北京沙子口的小吃街搬到马甸桥。现在，已经56岁的赵洁坐在frontispiece的一间简陋的店铺里，店铺里外摆着三张长桌，却是附近居民传下来的“宝藏店”。
街边老店“绑”食客是一大法宝，但老店的人情味却是食客不可替代的牵引力。
丁祥润的创始人张告诉燃烧的袁，他遇到了十几年不见的高中同学，老街区的家人都搬走了，但每两周必须回来吃顿饭。还有一次，一个内蒙小伙子坐着喝了一夜酒，临走前不停地道谢。“他妈妈是北京下乡的知青，他说他这里有童年的味道。”
经过反复搬迁，一些几年不见的老客人特意来到赵洁，“还带了一束花。”赵大姐听说客人搬出去后找了很久，也没吃过别家的驴肉。新月的休闲餐厅也见证了祖孙三代的生活，成为很多老上海人的“童年记忆”。
在一次次疫情下，老店也面临着挑战和问题。商务部数据显示，认定的“中华老字号”从最初的1万家减少到1128家，90%的老字号处于亏损状态。其中，根据最新的第三季度财报，全聚德、Xi安饮食等知名老字号继续亏损。
但是老店主们还在坚持。张对袁灼说，“丁向润是一辈子的事业。”
赵姐也说:“做到不行为止。”12月中旬，在“阳光明媚”的便民市场，56岁的赵洁仍然每天在一个固定的点开门。她记得她的老顾客，守护着小店。她说:“如果我不开店，他们吃不了火就不好了。”
在餐饮行业，创意不断的新店层出不穷，就像张、坚守了几十年的老店一样。新旧交织，这才是人间真正的烟火味。
01
翻过2022年的山
疫情之下，对老社区店的冲击难以避免。
2022年4月，身在上海的硕也接到了街道的临时通知，让这家休闲餐厅停业10天。刚刚接到通知的新月没有想到，上海的疫情会迅速蔓延到全市，她的店铺要关门两个多月。
一个区一个区“翻红”，看着每天不断攀升的确诊人数，硕也感到“害怕”。虽然店面不大，但是所有的菜都是隔天点的，没有造成食材的浪费，那时候硕也没时间顾及很多。很快，生活必需品全部被抢，上海的外卖“没人送”。虽然没有“阳光”，员工也安全地住在统一的宿舍里，但硕每天都要睁着眼睛加入到集团里“抓龙抢菜”的生活中，房租依然沉重地压在他身上。
在遭受疫情打击、暂停在会馆吃饭期间，张选择了坚持。
“做一天要做的事。”张告诉燃元，从每天早上10点半第一批出锅的懒龙开始，他就要在店里一直呆到晚上10点，送走最后一个顾客后才离开。即使在疫情期间，他也从未缩短营业时间。“做了这么多年街坊生意，总是方便下班的客人。”
易的店铺很“幸运”，不小心在社交平台上“火”了。
新月还告诉燃元，因为店里的猫已经关了十多天了，猫粮濒临见底。这时，一位经常来店里吃面的老顾客恰好是志愿者。与此同时，新月让她去喂猫，并把“老店和小猫”交给了Tik Tok。疫情期间，不仅新月的猫跳进了明星店，休闲餐厅也吸引了不少眼球。
更让人感动的是，6月疫情过后，很多年轻人“找到了”。
时至今日，老店们仍在疫情的反复冲击中艰难生存。除了疫情，老店还面临着传承与更新的问题，最突出的就是与“时代”的结合，如团购、外卖等渠道。
如今，张之子掌管着丁祥润的实际运作。他告诉燃元，虽然他们几乎在外卖平台成立之初就开始了外卖服务，但不到三个月就关闭了。
打着“现在炒，现在做，量大实惠”招牌的社区老店，偶遇“求快”外卖平台，困境显露。张华晨说，“虽然注册的外卖平台是免费的，但是平台会扣将近20%的积分，店里就没有利润了。”对于丁祥润来说，做了十几年的街坊生意，“卖不出去就涨价，本来利润就微薄，再扣钱。不涨价就亏了。”
另外，有一次丁祥润到了饭点，“满屋子都是人”，但注重当下秩序的丁祥润，有时也顾不上店里的生意。花了十几分钟才拿到订单的外卖平台“被提醒推到了头”，但最终，张华晨关闭了外卖服务。
除了外卖，被榨干的团购套餐也让张华晨忧心忡忡。作为一个团购网站的编辑，他深知套餐的引流效果往往并不理想，商家的逐利行为容易造成新客户的误解。“一道菜从100元卖到50元，客人很容易以为这道菜本来只值50元。”平时忙于店内经营，在Tik Tok没有户口。对于“全城派送、包邮”等套餐设置，他也很“困惑”。
图/赵佳驴肉火烧店
资料来源/由赵洁提供
和丁祥润一样，休闲餐厅的面条“不适合外卖”，“送的时间会影响口感”。开放式的外卖休闲餐厅和赵洁的火店还面临着尴尬，缺乏时间和精力去经营，“一天订单很少”。
赵大姐也很委屈地说，虽然对自己做的驴肉火烧的味道很有信心，“我做的火烧接受了北京卫视的采访，但是一天只有两三份外卖。”
同时，虽然易硕和赵洁也想尝试做套餐，但“一个做不到，一个精力有限”，每次尝试都显得有些“吃力”。
即使问题很多，老店们还是在坚持。
硕还告诉燃元，由于休闲餐厅不在繁华的商业街，所以比不上高档酒店。除了路过做生意吃饭的，进店的都是来这里吃饭的回头客。她没想过要涨价。“赚钱不重要。做好面就好。”她最喜欢的是陕西山西的爱吃面的客人，边吃边说“这面真好吃”，最后把面都吃光了。
搬了三次家，赵洁的“赵佳驴肉火烧”开在了马家店生活美容市场一个不起眼的卷首。不过，赵洁还是能看到走过大半个北京的老客人在店里吃火烧。“有客人来吃饭，40元的账剩了200元跑了。”尽管她的健康状况不如以前，但为了这些老客人，赵洁仍打算“一直开到她什么也干不了为止”。